色澤是食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。為了保持較好的感官質(zhì)量，許多食品生產(chǎn)廠家采用食用色素來保持色澤，將食品裝扮得惹人垂涎。

    食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此，在食品中有時(shí)添加合成食用色素。合成色素即人工合成的食用色素，其優(yōu)點(diǎn)不少，如色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣，但它有一個(gè)大缺點(diǎn)，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。我國2006年發(fā)布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中規(guī)定了合成食用色素的最大使用量，如對合成食用色素的純色素、砷、鉛、銅、苯酚、氯化物等都規(guī)定了使用限量，這些規(guī)定是為了限制色素中的雜質(zhì)，以減少對人體的危害。

    目前我國允許使用的合成食用色素主要有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)等。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點(diǎn)表面上彩等。這些合成食用色素的確把食品表面裝扮的惹人喜愛，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品(包括內(nèi)臟加工品)、魚類及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒)、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等。

    天然食用色素直接來自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對人體無毒害。但國家對每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量，以求安全。目前允許使用的天然食用色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β-胡蘿卜素等。其中醬色(也稱糖色)的使用要引起注意。醬色是將蔗糖醬和麥芽糖醬在160℃-180℃高溫下加熱3小時(shí)，使之焦糖化，再加堿中和而成。焦糖本身沒有毒，但如在制作過程中加入銨鹽，使焦糖中有含氮的雜環(huán)化合物4-甲基味唑，這種物質(zhì)有強(qiáng)烈的致驚厥作用，若含量過大，對人體有害。因此，我國規(guī)定只允許使用不加銨鹽制作的醬色。

    天然食用色素能用于上述合成食用色素可使用的所有食品種類。因此，為了給食品添加色彩，建議選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂意接受的。在天然食用色素中，有兩種與日常飲食關(guān)系較密切。一是β-胡蘿卜素，它是人類食品的正常成分之一，又是一種必需營養(yǎng)素，用作食品添加劑，不僅無害，反而有益。家庭自制奶油蛋糕時(shí)，以它著色，兩全齊美。二是紅曲米，它是我國傳統(tǒng)使用的天然食用色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。

    近年來，世界各國都趨向利用天然食用色素，凡是對熱、光、氧化作用穩(wěn)定，又不容易受金屬離子或其他化合物質(zhì)影響的天然食用色素，只要對人體確無危害，應(yīng)當(dāng)設(shè)法提取，為我所用。這樣就興起了一股天然色素研制、生產(chǎn)熱，各種可食植物及野生植物均用來提取天然色素。這股天然色素研制生產(chǎn)熱不外有兩個(gè)因素。1.人們錯(cuò)誤地認(rèn)為天然色素等于無毒色素，而人工合成色素是有毒的。2.生產(chǎn)天然食用色素的方法與設(shè)備比較簡單，易取得成果，也容易轉(zhuǎn)讓給鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)。由于上述兩種原因，使近年來天然食用色素生產(chǎn)層出不窮，一些社隊(duì)企業(yè)競相把轉(zhuǎn)讓來的技術(shù)轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力，進(jìn)行生產(chǎn)，而天然食用色素有其本身的一些缺點(diǎn)（價(jià)格較貴、色牢度較差等），銷售困難，因而造成人力和物力的浪費(fèi)與產(chǎn)品的積壓。

    天然食用色素不等于無毒，這個(gè)簡單的科學(xué)道理往往被人們所忽視。評價(jià)某一種物質(zhì)的毒性大小，除了人們已有多年廣泛食用的歷史外，只能用動(dòng)物試驗(yàn)來推算到人，制定出每人每天以公斤體重計(jì)算大允許攝入量以毫克計(jì)即ADI值。在這個(gè)范圍內(nèi)一般認(rèn)為是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素的毒性資料比較少，未能制定ADI值。就是說它們的毒性還不清楚。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全。因此，合理使用天然食用色素同使用合成食用色素同樣值得注意。