紅曲色素是紅曲霉的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，其結(jié)構(gòu)為一種聚酮類(lèi)化合物。紅曲色素是一種復(fù)合色素，目前已被鑒定并且命名的紅曲色素主要有6種，其中呈現(xiàn)紅色的是紅斑玉紅胺（Monascorubramine）和紅斑紅曲胺（Rubropunctamine），橙色的是紅曲玉紅素（Monascorubrine）和紅斑紅曲素（Rubropunctatine）， 黃色的是安卡紅曲黃素（Ankaflavine）和紅曲素（Monascine）。紅曲色素是由微生物發(fā)酵制得，經(jīng)毒性實(shí)驗(yàn)證明其安全無(wú)毒。目前，紅曲色素已被應(yīng)用于食品、藥品、化工等眾多行業(yè)。紅曲色素中含量高的是紅色素組分，雖然紅曲黃色素組分在紅曲色素中的含量較低，但黃色素作為一類(lèi)重要的食用色素品種占有市場(chǎng)需求比的60%，因此開(kāi)發(fā)利用紅曲黃色素具有極廣闊的商業(yè)前景。

紅曲黃色素是以紫色紅曲霉（Monascus purpureus）和赤紅曲霉（M.anka）為原料，利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取而成的天然著色劑，主要成分為紅曲黃素（ankaflavin）和紅曲素（monascin）等。紅曲黃色素主要用于糖果，果凍，冷飲等的著色，為黃色著色劑。

日本和韓國(guó)均已制定了紅曲黃色素的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但在中國(guó)大陸，紅曲黃色素的生產(chǎn)才剛剛起步，主要的生產(chǎn)方法有液態(tài)發(fā)酵法、固態(tài)發(fā)酵法和轉(zhuǎn)化法。由于紅曲黃色素的生產(chǎn)起步較晚，目前生產(chǎn)廠家也很少，產(chǎn)品并未大規(guī)模上市。最近有關(guān)單位和企業(yè)正在制定紅曲黃色素的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，建立一套合理可行的紅曲黃色素檢測(cè)方法非常必要。