TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）作為一種新型的酶制劑，在食品工業(yè)中的應(yīng)用剛剛起步，但其優(yōu)越的性能已受到越來越多的關(guān)注，一股TG酶熱已由日、美、歐等少數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家逐步蔓延開來。對(duì)致力于發(fā)展中國(guó)食品工業(yè)，提升國(guó)產(chǎn)食品質(zhì)量的諸多人士，很多人都想急切地了解如何使用TG酶，相當(dāng)多的一些學(xué)者研究人員正在研究TG酶在食品的應(yīng)用問題。那么谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品中應(yīng)用的注意事項(xiàng)有哪些呢？

1.pH范圍

    TG酶可以在較寬的pH值范圍4-9之間進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)，其中在pH值為5-8的范圍內(nèi)具有較高的酶活性。

2.反應(yīng)溫度

    TG酶活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱，對(duì)于反應(yīng)時(shí)間10分鐘的較適溫度是50-55℃，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，較適反應(yīng)溫度也會(huì)降低，而溫度高時(shí)由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定，是所有因素中關(guān)鍵也難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短，一般地，對(duì)于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1-10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2-12h以上），一般來說，反應(yīng)溫度不高于55℃。

3.作用對(duì)象

    首先TG酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)）。

4.添加量

    根據(jù)不同的產(chǎn)品、不同的加工工藝，通過實(shí)驗(yàn)確定TG酶添加量。 由于TG酶的作用對(duì)象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG酶的添加量的不同。應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定TG酶的好的添加量。

5.使用過程及存儲(chǔ)條件

    TG酶使用過程中注意事項(xiàng)。過長(zhǎng)時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織，如發(fā)生過敏或刺激時(shí)請(qǐng)用流水沖洗，癥狀嚴(yán)重時(shí)到醫(yī)院就診；一經(jīng)開封，請(qǐng)盡快用完或重新真空密封放置于冷藏條件下。TG酶的保存：10℃以下，避光，干燥，密閉保藏，防止吸潮，避免長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。打開包裝使用后，要立即將剩余部分封口，冷凍儲(chǔ)存，可保質(zhì)1個(gè)月。